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Desmitificando los ingredientes mexicanos


Además de recetas y sustituciones fáciles de encontrar

Si bien la mayoría de los restaurantes en Estados Unidos no sirven necesariamente platos mexicanos tradicionales, decidimos aprender más sobre los ingredientes del país y las formas de cocinar con ellos o buscar sustitutos que estén más disponibles en Estados Unidos. Para ayudarnos en este esfuerzo, recurrimos a la instructora de cocina y líder del tour culinario Nancy Zaslavsky y al chef Bernard McDonough del Hotel Matilda en San Miguel de Allende para obtener información y recetas.

México es un país muy grande y uno que naturalmente ve diferencias regionales en la cocina, pero, dependiendo de dónde sea, por supuesto, Zaslavsky dice que verá "frijoles pintos, frijoles dorados y frijoles negros. Siempre hay una olla de frijoles en la estufa y el maíz es un gran problema, por supuesto ". Ella menciona que el maíz generalmente se asa a la parrilla en la mazorca y que tortillas de maiz casi siempre se usan en la cocina mexicana, excepto para las personas que viven en los estados fronterizos de Texas y México, por lo que generalmente se usa harina. Los chilaquiles son una excelente receta para usar las tortillas de maíz sobrantes o siempre puedes intentar hacer tus propias tortillas caseras.

El epazote, que tiene un sabor similar al anís, es una hierba nativa del sur de México y otros países de América Latina. Si no puede encontrarlo, el cilantro es un sustituto adecuado, ya que es "otro ingrediente que se usa fresco todo el tiempo", según Zaslavsky. El epazote también se usa en la receta de carnitas que se muestra a la izquierda.

Quesillo Oaxaca es un queso blanco de leche de vaca que se originó en el estado mexicano de Oaxaca (también se le llama asadero). Zaslavsky dice que el queso es un poco más picante que el queso en tiras de supermercado que se vende en Estados Unidos, pero "la alegría de este queso es que se derrite en un instante". Ella sugiere hacer una quesadilla con tortillas, rallar el queso con algunos chiles frescos y flores de calabaza, y luego asarla hasta que el queso se derrita y se salga. Es básicamente un "sándwich de queso mexicano a la parrilla" que se puede hacer con harina o tortillas de maíz, pero el maíz es un poco más saludable. Si no puede encontrar quesillo Oaxaca, entonces el queso Monterey Jack sin añejar es un buen sustituto.


Desmitificando el membrillo

Hasta hace poco, nunca había visto un membrillo fresco. Sabía membrillo, o membrillo, de platos de queso español. Sabía que los amigos coreanos hervían jugo de membrillo en un té.

Sin embargo, desde que me mudé a Oregón, encontré membrillos en el mercado de agricultores locales e incluso crecí en árboles en mi vecindario. De hecho, resulta que el membrillo más diverso de América del Norte, si no del mundo, prospera en un banco de genes del Departamento de Agricultura de EE. UU. Justo al final de la calle.

Aún así, la proximidad a los membrillos no necesariamente te da el valor de probar la fruta ácida y dura como una piedra. Pero la primavera pasada, tuve mi revelación de quince. Solo un bocado del bocado picante y escalfado en un plato de charcutería me hizo contar los días hasta la temporada de otoño.

A finales de septiembre, me acurruqué junto a nuestro director de mercado, apostando por la primera cosecha en madurar de su huerto. Incluso añade membrillo a su sidra de manzana.

Comencé más humildemente, deslizando la fruta pelada en un pastel. Con su fragancia seductora y su sabor sutil, los membrillos se asocian naturalmente con sus hermanas de pepita más queridas, la manzana y la pera.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. . Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que resurja.

Un membrillo es fruto de contradicciones. Por lo general, es demasiado astringente para comerlo crudo, pero huele tan dulce a guayaba. Su carne blanca, seca y dura se ruboriza y se ablanda, sin volverse blanda, cuando se cocina. Tiene una piel dura y cerosa que se magulla más fácilmente de lo que piensas.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. La palabra mermelada, después de todo, deriva del nombre portugués de membrillo.

En los Estados Unidos, los membrillos fueron comunes en el jardín y en la cocina desde la época colonial hasta el siglo XIX, hasta la llegada de la gelatina y la pectina comerciales. Los estadounidenses, en cambio, recurrieron a frutas más dulces que se comen fuera de las manos.

Sobre el Autor

Laura McCandlish es una escritora independiente que vive en Oregón. Ella contribuye a El Oregoniansección FOODday y presenta un programa de comida mensual en la estación de radio KBOO de Portland. Ella bloguea en baltimoregon.com.

Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que el membrillo resurja como el ruibarbo olvidado. Una tribu heterogénea se reunió recientemente aquí en Corvallis para un evento de "frutas no apreciadas". Horticultores y horticultores caseros, miembros de la junta de alimentos en peligro de Slow Food USA y nativos libaneses e iraníes que anhelan el membrillo, el alimento básico de su abuela, completaron la multitud.

Una pregunta clave dividió a los devotos: ¿Se puede comer un membrillo crudo? Sí, evidentemente, dependiendo de la variedad. Ese fin de semana, caminamos entre el centenar de clones en el huerto del USDA, probando algunos bastante apetecibles de su región nativa del Cáucaso. Sabían jugosos y crujientes, con notas de frambuesa y carambola. Sin tiza. A la mano estaba el famoso detective de frutas y escritor gastronómico David Karp, quien aboga por morder directamente el membrillo, a veces esquivo y de carne más dulce. Espera que una variedad parecida a la manzana traída aquí desde Perú pronto sea probada y lanzada para el cultivo comercial.

Muchos fanáticos están de acuerdo con la autora de libros de cocina Barbara Ghazarian en que el membrillo es "la comida lenta por excelencia", cuya magia solo se revela a través de la cocción. Ella acaba de publicar un tomo culinario dedicado a la fruta prohibida (los botánicos creen que el membrillo, no una manzana, fue la verdadera tentación de Eva en el Jardín del Edén). Basándose en las recetas de sus antepasados ​​armenios, Ghazarian incluye preparaciones sabrosas, como dolmas de membrillo rellenas de cordero y un guiso agridulce de membrillo y chirivía.

Ella, como muchos chefs, recomienda escalfar los membrillos a fuego lento durante varias horas. Pruebe a hervir a fuego lento rodajas de ellos en un jarabe de vino blanco endulzado (piense en Riesling), con un toque de vainilla y ralladura de cítricos. Reutilizar el líquido de caza furtiva para lotes posteriores solo intensifica el color rubí de las secciones. Cocinar el membrillo extrae las antocianinas anticancerígenas, esos pigmentos morados que también se encuentran en las bayas. Estas joyas se caramelizan cuando se hornean en una tarta.

A estas alturas estás pensando, genial, vives en el valle de Willamette, parecido al mediterráneo, donde florecen los membrillos. ¿Dónde puedo comprarlos? Pruebe las tiendas de comestibles exclusivas y los mercados étnicos, que los envían desde California. El Valle de San Joaquín cultiva la mayoría de los membrillos del país, principalmente la variedad de piña más común, en un par de cientos de acres escasos. Eso es todo lo que exigimos.

Pero primero, busque los de su vendedor local de manzanas o peras. Están disponibles en los mercados de agricultores del este. Desafortunadamente, los membrillos son presa del fuego bacteriano en las zonas húmedas del país. Más omnipresentes son los arbustos de membrillo en flor, un género diferente de los frutales. Cydonia oblonga. Sin embargo, producen pequeñas pepitas que pueden sustituirse en algunas recetas.

Con una temporada que se extiende hasta diciembre, los membrillos son una pieza central aromática para las fiestas. ¿Cómo puedes saber que están maduros? Frotar su pelusa debería revelar una cáscara amarilla brillante. Mejor aún, sigue tu olfato. El perfume de un membrillo debería llenar una habitación.


Desmitificando el membrillo

Hasta hace poco, nunca había visto un membrillo fresco. Sabía membrillo, o membrillo, de platos de queso español. Sabía que los amigos coreanos hervían jugo de membrillo en un té.

Sin embargo, desde que me mudé a Oregón, encontré membrillos en el mercado de agricultores locales e incluso crecí en árboles en mi vecindario. De hecho, resulta que el membrillo más diverso de América del Norte, si no del mundo, prospera en un banco de genes del Departamento de Agricultura de EE. UU. Justo al final de la calle.

Aún así, la proximidad a los membrillos no necesariamente te da el valor de probar la fruta ácida y dura como una piedra. Pero la primavera pasada, tuve mi revelación de quince. Solo un bocado del bocado picante y escalfado en un plato de charcutería me hizo contar los días hasta la temporada de otoño.

A finales de septiembre, me acurruqué junto a nuestro director de mercado, apostando por la primera cosecha en madurar de su huerto. Incluso añade membrillo a su sidra de manzana.

Comencé más humildemente, deslizando la fruta pelada en un pastel. Con su fragancia seductora y su sabor sutil, los membrillos se asocian naturalmente con sus hermanas de pepita más queridas, la manzana y la pera.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. . Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que resurja.

Un membrillo es fruto de contradicciones. Por lo general, es demasiado astringente para comerlo crudo, pero huele tan dulce a guayaba. Su carne blanca, seca y dura se ruboriza y se ablanda, sin volverse blanda, cuando se cocina. Tiene una piel dura y cerosa que se magulla más fácilmente de lo que piensas.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. La palabra mermelada, después de todo, deriva del nombre portugués de membrillo.

En los Estados Unidos, los membrillos fueron comunes en el jardín y en la cocina desde la época colonial hasta el siglo XIX, hasta la llegada de la gelatina y la pectina comerciales. Los estadounidenses, en cambio, recurrieron a frutas más dulces que se comen fuera de las manos.

Sobre el Autor

Laura McCandlish es una escritora independiente que vive en Oregón. Ella contribuye a El Oregoniansección FOODday y presenta un programa de comida mensual en la estación de radio KBOO de Portland. Ella bloguea en baltimoregon.com.

Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que el membrillo resurja como el ruibarbo olvidado. Una tribu heterogénea se reunió recientemente aquí en Corvallis para un evento de "frutas no apreciadas". Horticultores y horticultores caseros, miembros de la junta de alimentos en peligro de Slow Food USA y nativos libaneses e iraníes que anhelan el membrillo, el alimento básico de su abuela, completaron la multitud.

Una pregunta clave dividió a los devotos: ¿Se puede comer un membrillo crudo? Sí, evidentemente, dependiendo de la variedad. Ese fin de semana, caminamos entre el centenar de clones en el huerto del USDA, probando algunos bastante apetecibles de su región nativa del Cáucaso. Sabían jugosos y crujientes, con notas de frambuesa y carambola. Sin tiza. A la mano estaba el famoso detective de frutas y escritor gastronómico David Karp, quien aboga por morder directamente el membrillo, a veces esquivo y de carne más dulce. Espera que una variedad parecida a la manzana traída aquí desde Perú pronto sea probada y lanzada para el cultivo comercial.

Muchos fanáticos están de acuerdo con la autora de libros de cocina Barbara Ghazarian en que el membrillo es "la comida lenta por excelencia", cuya magia solo se revela a través de la cocción. Ella acaba de publicar un tomo culinario dedicado a la fruta prohibida (los botánicos creen que el membrillo, no una manzana, fue la verdadera tentación de Eva en el Jardín del Edén). Basándose en las recetas de sus antepasados ​​armenios, Ghazarian incluye preparaciones sabrosas, como dolmas de membrillo rellenas de cordero y un guiso agridulce de membrillo y chirivía.

Ella, como muchos chefs, recomienda escalfar los membrillos a fuego lento durante varias horas. Pruebe a hervir a fuego lento rodajas de ellos en un jarabe de vino blanco endulzado (piense en Riesling), con un toque de vainilla y ralladura de cítricos. Reutilizar el líquido de caza furtiva para lotes posteriores solo intensifica el color rubí de las secciones. Cocinar el membrillo extrae las antocianinas anticancerígenas, esos pigmentos morados que también se encuentran en las bayas. Estas joyas se caramelizan cuando se hornean en una tarta.

A estas alturas estás pensando, genial, vives en el valle de Willamette, parecido al mediterráneo, donde florecen los membrillos. ¿Dónde puedo comprarlos? Pruebe las tiendas de comestibles exclusivas y los mercados étnicos, que los envían desde California. El Valle de San Joaquín cultiva la mayoría de los membrillos del país, principalmente la variedad de piña más común, en un par de cientos de acres escasos. Eso es todo lo que exigimos.

Pero primero, busque los de su vendedor local de manzanas o peras. Están disponibles en los mercados de agricultores del este. Desafortunadamente, los membrillos son presa del fuego bacteriano en las zonas húmedas del país. Más omnipresentes son los arbustos de membrillo en flor, un género diferente de los frutales. Cydonia oblonga. Sin embargo, producen pequeñas pepitas que pueden sustituirse en algunas recetas.

Con una temporada que se extiende hasta diciembre, los membrillos son una pieza central aromática para las fiestas. ¿Cómo puedes saber que están maduros? Frotar su pelusa debería revelar una cáscara amarilla brillante. Mejor aún, sigue tu olfato. El perfume de un membrillo debería llenar una habitación.


Desmitificando el membrillo

Hasta hace poco, nunca había visto un membrillo fresco. Sabía membrillo, o membrillo, de platos de queso español. Sabía que los amigos coreanos hervían jugo de membrillo en un té.

Sin embargo, desde que me mudé a Oregón, encontré membrillos en el mercado de agricultores locales e incluso crecí en árboles en mi vecindario. De hecho, resulta que el membrillo más diverso de América del Norte, si no del mundo, prospera en un banco de genes del Departamento de Agricultura de EE. UU. Justo al final de la calle.

Aún así, la proximidad a los membrillos no necesariamente te da el valor de probar la fruta ácida y dura como una piedra. Pero la primavera pasada, tuve mi revelación de quince. Solo un bocado del bocado picante escalfado en un plato de charcutería me hizo contar los días hasta la temporada de otoño.

A finales de septiembre, me acurruqué junto a nuestro director de mercado, apostando por la primera cosecha en madurar de su huerto. Incluso añade membrillo a su sidra de manzana.

Comencé con más humildad, deslizando la fruta pelada en un pastel. Con su fragancia seductora y su sabor sutil, los membrillos se asocian naturalmente con sus hermanas de pepita más queridas, la manzana y la pera.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. . Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que resurja.

Un membrillo es fruto de contradicciones. Por lo general, es demasiado astringente para comerlo crudo, pero huele tan dulce a guayaba. Su carne blanca, seca y dura se ruboriza y se ablanda, sin volverse blanda, cuando se cocina. Tiene una piel dura y cerosa que se magulla más fácilmente de lo que piensas.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. La palabra mermelada, después de todo, deriva del nombre portugués de membrillo.

En los Estados Unidos, los membrillos fueron comunes en el jardín y en la cocina desde la época colonial hasta el siglo XIX, hasta la llegada de la gelatina y la pectina comerciales. Los estadounidenses, en cambio, recurrieron a frutas más dulces que se comen fuera de las manos.

Sobre el Autor

Laura McCandlish es una escritora independiente que vive en Oregón. Ella contribuye a El Oregoniansección FOODday y presenta un programa de comida mensual en la estación de radio KBOO de Portland. Ella bloguea en baltimoregon.com.

Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que el membrillo resurja como el ruibarbo olvidado. Una tribu heterogénea se reunió recientemente aquí en Corvallis para un evento de "frutas no apreciadas". Horticultores y horticultores caseros, miembros de la junta de alimentos en peligro de Slow Food USA y nativos libaneses e iraníes que anhelan el membrillo, el alimento básico de su abuela, completaron la multitud.

Una pregunta clave dividió a los devotos: ¿Se puede comer un membrillo crudo? Sí, evidentemente, dependiendo de la variedad. Ese fin de semana, caminamos entre el centenar de clones en el huerto del USDA, probando algunos bastante apetecibles de su región nativa del Cáucaso. Sabían jugosos y crujientes, con notas de frambuesa y carambola. Sin tiza. A la mano estaba el famoso detective de frutas y escritor gastronómico David Karp, quien aboga por morder el membrillo, a veces esquivo y de carne más dulce. Espera que una variedad parecida a la manzana traída aquí desde Perú pronto sea probada y lanzada para el cultivo comercial.

Muchos fanáticos están de acuerdo con la autora de libros de cocina Barbara Ghazarian en que el membrillo es "la comida lenta por excelencia", cuya magia solo se revela a través de la cocción. Ella acaba de publicar un tomo culinario dedicado a la fruta prohibida (los botánicos creen que el membrillo, no una manzana, fue la verdadera tentación de Eva en el Jardín del Edén). Basándose en las recetas de sus antepasados ​​armenios, Ghazarian incluye preparaciones saladas, como dolmas de membrillo rellenas de cordero y un guiso agridulce de membrillo y chirivía.

Ella, como muchos chefs, recomienda escalfar los membrillos a fuego lento durante varias horas. Pruebe a hervir a fuego lento rodajas de ellos en un jarabe de vino blanco endulzado (piense en Riesling), con un toque de vainilla y ralladura de cítricos. Reutilizar el líquido de caza furtiva para lotes posteriores solo intensifica el color rubí de las secciones. Cocinar el membrillo extrae las antocianinas anticancerígenas, esos pigmentos morados que también se encuentran en las bayas. Estas joyas se caramelizan cuando se hornean en una tarta.

A estas alturas estás pensando, genial, vives en el valle de Willamette, parecido al mediterráneo, donde florecen los membrillos. ¿Dónde puedo comprarlos? Pruebe las tiendas de comestibles exclusivas y los mercados étnicos, que los envían desde California. El Valle de San Joaquín cultiva la mayoría de los membrillos del país, principalmente la variedad de piña más común, en un par de cientos de acres escasos. Eso es todo lo que exigimos.

Pero primero, busque los de su vendedor local de manzanas o peras. Están disponibles en los mercados de agricultores del este. Desafortunadamente, los membrillos son presa del fuego bacteriano en las zonas húmedas del país. Más omnipresentes son los arbustos de membrillo en flor, un género diferente de los frutales. Cydonia oblonga. Sin embargo, producen pequeñas pepitas que pueden sustituirse en algunas recetas.

Con una temporada que se extiende hasta diciembre, los membrillos son una pieza central aromática para las fiestas. ¿Cómo puedes saber que están maduros? Frotar su pelusa debería revelar una cáscara amarilla brillante. Mejor aún, sigue tu olfato. El perfume de un membrillo debería llenar una habitación.


Desmitificando el membrillo

Hasta hace poco, nunca había visto un membrillo fresco. Sabía membrillo, o membrillo, de platos de queso español. Sabía que los amigos coreanos hervían jugo de membrillo en un té.

Sin embargo, desde que me mudé a Oregón, encontré membrillos en el mercado de agricultores locales e incluso crecí en árboles en mi vecindario. De hecho, resulta que el membrillo más diverso de América del Norte, si no del mundo, prospera en un banco de genes del Departamento de Agricultura de EE. UU. Justo al final de la calle.

Aún así, la proximidad a los membrillos no necesariamente te da el valor de probar la fruta ácida y dura como una piedra. Pero la primavera pasada, tuve mi revelación de quince. Solo un bocado del bocado picante y escalfado en un plato de charcutería me hizo contar los días hasta la temporada de otoño.

A finales de septiembre, me acurruqué junto a nuestro director de mercado, apostando por la primera cosecha en madurar de su huerto. Incluso añade membrillo a su sidra de manzana.

Comencé más humildemente, deslizando la fruta pelada en un pastel. Con su fragancia seductora y su sabor sutil, los membrillos se asocian naturalmente con sus hermanas de pepita más queridas, la manzana y la pera.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. . Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que resurja.

Un membrillo es fruto de contradicciones. Por lo general, es demasiado astringente para comerlo crudo, pero huele tan dulce a guayaba. Su carne blanca, seca y dura se ruboriza y se ablanda, sin volverse blanda, cuando se cocina. Tiene una piel dura y cerosa que se magulla más fácilmente de lo que piensas.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. La palabra mermelada, después de todo, deriva del nombre portugués de membrillo.

En los Estados Unidos, los membrillos fueron comunes en el jardín y en la cocina desde la época colonial hasta el siglo XIX, hasta la llegada de la gelatina y la pectina comerciales. Los estadounidenses, en cambio, recurrieron a frutas más dulces que se comen fuera de mano.

Sobre el Autor

Laura McCandlish es una escritora independiente que vive en Oregón. Ella contribuye a El Oregoniansección FOODday y presenta un programa de comida mensual en la estación de radio KBOO de Portland. Ella bloguea en baltimoregon.com.

Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que el membrillo resurja como el ruibarbo olvidado. Una tribu heterogénea se reunió recientemente aquí en Corvallis para un evento de "frutas no apreciadas". Horticultores y horticultores caseros, miembros de la junta de alimentos en peligro de Slow Food USA y nativos libaneses e iraníes que anhelan el membrillo, el alimento básico de su abuela, completaron la multitud.

Una pregunta clave dividió a los devotos: ¿Se puede comer un membrillo crudo? Sí, evidentemente, dependiendo de la variedad. Ese fin de semana, caminamos entre el centenar de clones en el huerto del USDA, probando algunos bastante apetecibles de su región nativa del Cáucaso. Sabían jugosos y crujientes, con notas de frambuesa y carambola. Sin tiza. A la mano estaba el famoso detective de frutas y escritor gastronómico David Karp, quien aboga por morder directamente el membrillo, a veces esquivo y de carne más dulce. Espera que una variedad parecida a la manzana traída aquí desde Perú pronto sea probada y lanzada para el cultivo comercial.

Muchos fanáticos están de acuerdo con la autora de libros de cocina Barbara Ghazarian en que el membrillo es "la comida lenta por excelencia", cuya magia solo se revela a través de la cocción. Ella acaba de publicar un tomo culinario dedicado a la fruta prohibida (los botánicos creen que el membrillo, no una manzana, fue la verdadera tentación de Eva en el Jardín del Edén). Basándose en las recetas de sus antepasados ​​armenios, Ghazarian incluye preparaciones sabrosas, como dolmas de membrillo rellenas de cordero y un guiso agridulce de membrillo y chirivía.

Ella, como muchos chefs, recomienda escalfar los membrillos a fuego lento durante varias horas. Pruebe a hervir a fuego lento rodajas de ellos en un jarabe de vino blanco endulzado (piense en Riesling), con un toque de vainilla y ralladura de cítricos. Reutilizar el líquido de caza furtiva para lotes posteriores solo intensifica el color rubí de las secciones. Cocinar el membrillo extrae las antocianinas anticancerígenas, esos pigmentos morados que también se encuentran en las bayas. Estas joyas se caramelizan cuando se hornean en una tarta.

A estas alturas estás pensando, genial, vives en el valle de Willamette, parecido al Mediterráneo, donde florecen los membrillos. ¿Dónde puedo comprarlos? Pruebe las tiendas de comestibles exclusivas y los mercados étnicos, que los envían desde California. El Valle de San Joaquín cultiva la mayoría de los membrillos del país, principalmente la variedad de piña más común, en un par de cientos de acres escasos. Eso es todo lo que exigimos.

Pero primero, busque los de su vendedor local de manzanas o peras. Están disponibles en los mercados de agricultores del este. Desafortunadamente, los membrillos son presa del fuego bacteriano en las zonas húmedas del país. Más omnipresentes son los arbustos de membrillo en flor, un género diferente de los frutales. Cydonia oblonga. Sin embargo, producen pequeñas pepitas que pueden sustituirse en algunas recetas.

Con una temporada que se extiende hasta diciembre, los membrillos son una pieza central aromática para las fiestas. ¿Cómo puedes saber que están maduros? Frotar su pelusa debería revelar una cáscara amarilla brillante. Mejor aún, sigue tu olfato. El perfume de un membrillo debería llenar una habitación.


Desmitificando el membrillo

Hasta hace poco, nunca había visto un membrillo fresco. Sabía membrillo, o membrillo, de platos de queso español. Sabía que los amigos coreanos hervían jugo de membrillo en un té.

Sin embargo, desde que me mudé a Oregón, encontré membrillos en el mercado de agricultores locales e incluso crecí en árboles en mi vecindario. De hecho, resulta que el membrillo más diverso de América del Norte, si no del mundo, prospera en un banco de genes del Departamento de Agricultura de EE. UU. Justo al final de la calle.

Aún así, la proximidad a los membrillos no necesariamente te da el valor de probar la fruta ácida y dura como una piedra. Pero la primavera pasada, tuve mi revelación de quince. Solo un bocado del bocado picante y escalfado en un plato de charcutería me hizo contar los días hasta la temporada de otoño.

A finales de septiembre, me acurruqué junto a nuestro director de mercado, apostando por la primera cosecha en madurar de su huerto. Incluso añade membrillo a su sidra de manzana.

Comencé más humildemente, deslizando la fruta pelada en un pastel. Con su fragancia seductora y su sabor sutil, los membrillos se asocian naturalmente con sus hermanas pepita más queridas, la manzana y la pera.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. . Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que resurja.

Un membrillo es fruto de contradicciones. Por lo general, es demasiado astringente para comerlo crudo, pero huele tan dulce a guayaba. Su carne blanca, seca y dura se ruboriza y se ablanda, sin volverse blanda, cuando se cocina. Tiene una piel dura y cerosa que se magulla más fácilmente de lo que piensas.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. La palabra mermelada, después de todo, deriva del nombre portugués de membrillo.

En los Estados Unidos, los membrillos fueron comunes en el jardín y en la cocina desde la época colonial hasta el siglo XIX, hasta la llegada de la gelatina y la pectina comerciales. Los estadounidenses, en cambio, recurrieron a frutas más dulces que se comen fuera de mano.

Sobre el Autor

Laura McCandlish es una escritora independiente que vive en Oregón. Ella contribuye a El Oregoniansección FOODday y presenta un programa de comida mensual en la estación de radio KBOO de Portland. Ella bloguea en baltimoregon.com.

Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que el membrillo resurja como el ruibarbo olvidado. Una tribu heterogénea se reunió recientemente aquí en Corvallis para un evento de "frutas no apreciadas". Horticultores y horticultores caseros, miembros de la junta de alimentos en peligro de Slow Food USA y nativos libaneses e iraníes que anhelan el membrillo, el alimento básico de su abuela, completaron la multitud.

Una pregunta clave dividió a los devotos: ¿Se puede comer un membrillo crudo? Sí, evidentemente, dependiendo de la variedad. Ese fin de semana, caminamos entre el centenar de clones en el huerto del USDA, probando algunos bastante apetecibles de su región nativa del Cáucaso. Sabían jugosos y crujientes, con notas de frambuesa y carambola. Sin tiza. A la mano estaba el famoso detective de frutas y escritor gastronómico David Karp, quien aboga por morder el membrillo, a veces esquivo y de carne más dulce. Espera que una variedad parecida a la manzana traída aquí desde Perú pronto sea probada y lanzada para el cultivo comercial.

Muchos fanáticos están de acuerdo con la autora de libros de cocina Barbara Ghazarian en que el membrillo es "la comida lenta por excelencia", cuya magia solo se revela a través de la cocción. Ella acaba de publicar un tomo culinario dedicado a la fruta prohibida (los botánicos creen que el membrillo, no una manzana, fue la verdadera tentación de Eva en el Jardín del Edén). Basándose en las recetas de sus antepasados ​​armenios, Ghazarian incluye preparaciones saladas, como dolmas de membrillo rellenas de cordero y un guiso agridulce de membrillo y chirivía.

Ella, como muchos chefs, recomienda escalfar los membrillos a fuego lento durante varias horas. Pruebe a hervir a fuego lento rodajas de ellos en un jarabe de vino blanco endulzado (piense en Riesling), con un toque de vainilla y ralladura de cítricos. Reutilizar el líquido de caza furtiva para lotes posteriores solo intensifica el color rubí de las secciones. Cocinar el membrillo extrae las antocianinas anticancerígenas, esos pigmentos morados que también se encuentran en las bayas. Estas joyas se caramelizan cuando se hornean en una tarta.

A estas alturas estás pensando, genial, vives en el valle de Willamette, parecido al mediterráneo, donde florecen los membrillos. ¿Dónde puedo comprarlos? Pruebe las tiendas de comestibles exclusivas y los mercados étnicos, que los envían desde California. El Valle de San Joaquín cultiva la mayoría de los membrillos del país, principalmente la variedad de piña más común, en un par de cientos de acres escasos. Eso es todo lo que exigimos.

Pero primero, busque los de su vendedor local de manzanas o peras. Están disponibles en los mercados de agricultores del este. Desafortunadamente, los membrillos son presa del fuego bacteriano en las zonas húmedas del país. Más omnipresentes son los arbustos de membrillo en flor, un género diferente de los frutales. Cydonia oblonga. Sin embargo, producen pequeñas pepitas que pueden sustituirse en algunas recetas.

Con una temporada que se extiende hasta diciembre, los membrillos son una pieza central aromática para las fiestas. ¿Cómo puedes saber que están maduros? Frotar su pelusa debería revelar una cáscara de color amarillo brillante. Mejor aún, sigue tu olfato. El perfume de un membrillo debería llenar una habitación.


Desmitificando el membrillo

Hasta hace poco, nunca había visto un membrillo fresco. Sabía membrillo, o membrillo, de platos de queso español. Sabía que los amigos coreanos hervían jugo de membrillo en un té.

Sin embargo, desde que me mudé a Oregón, encontré membrillos en el mercado de agricultores locales e incluso crecí en árboles en mi vecindario. De hecho, resulta que el membrillo más diverso de América del Norte, si no del mundo, prospera en un banco de genes del Departamento de Agricultura de EE. UU. Justo al final de la calle.

Aún así, la proximidad a los membrillos no necesariamente le da el valor para probar la fruta ácida y dura como una piedra. Pero la primavera pasada, tuve mi revelación de quince. Solo un bocado del bocado picante escalfado en un plato de charcutería me hizo contar los días hasta la temporada de otoño.

A finales de septiembre, me acurruqué junto a nuestro director de mercado, apostando por la primera cosecha en madurar de su huerto. Incluso añade membrillo a su sidra de manzana.

Comencé con más humildad, deslizando la fruta pelada en un pastel. Con su fragancia seductora y su sabor sutil, los membrillos se asocian naturalmente con sus hermanas de pepita más queridas, la manzana y la pera.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. . Ahora, los entusiastas del underground están reviviendo la fruta nostálgica, con la esperanza de que resurja.

Un membrillo es fruto de contradicciones. Por lo general, es demasiado astringente para comerlo crudo, pero huele tan dulce a guayaba. Su carne blanca, seca y dura se ruboriza y se ablanda, sin volverse blanda, cuando se cocina. Tiene una piel dura y cerosa que se magulla más fácilmente de lo que piensas.

Venerados desde la antigüedad, los membrillos todavía son apreciados en todo el mundo. Con su alto contenido en pectina, los membrillos se prestan para gelatinas, pastas y conservas. La palabra mermelada, después de todo, deriva del nombre portugués de membrillo.

En los Estados Unidos, los membrillos fueron comunes en el jardín y en la cocina desde la época colonial hasta el siglo XIX, hasta la llegada de la gelatina y la pectina comerciales. Los estadounidenses, en cambio, recurrieron a frutas más dulces que se comen fuera de las manos.

Sobre el Autor

Laura McCandlish es una escritora independiente que vive en Oregón. Ella contribuye a El Oregoniansección FOODday y presenta un programa de comida mensual en la estación de radio KBOO de Portland. Ella bloguea en baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


Demystifying The Quince

Until recently, I had never seen a fresh quince. I knew quince paste, or membrillo, from Spanish cheese plates. I knew that Korean friends boiled down quince juice into a tea.

However, since moving to Oregon I've found quinces at the local farmers market and even growing on trees in my neighborhood. In fact, it turns out that the most diverse quince grove in North America, if not the world, thrives at a U.S. Department of Agriculture gene bank just down the road.

Still, close proximity to quinces doesn't necessarily give you the nerve to try the rock-hard, acerbic fruit. But last spring, I had my quince revelation. Just one bite of the tangy, poached morsel on a charcuterie plate had me counting the days until this fall's season.

In late September, I huddled beside our market director, staking my claim on her orchard's first-to-ripen crop. She even spikes her apple cider with quince.

I began more humbly, slipping the peeled fruit into a pie. With their beguiling fragrance and subtle flavor, quinces naturally partner with their more universally beloved pome sisters, apple and pear.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. . Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping it can resurge.

A quince is a fruit of contradictions. It's generally too astringent to eat raw, yet it smells so guava-sweet. Its white, dry, hard flesh blushes and softens, without turning mushy, when cooked. It has tough, waxy skin that bruises more easily than you'd think.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. The word marmalade, after all, derives from the Portuguese name for quince.

In the United States, quinces were common in the garden and in the kitchen from colonial days through the 19th century, until the advent of commercial gelatin and pectin. Americans instead turned to sweeter, eat-out-of-hand fruits.

About The Author

Laura McCandlish is an Oregon-based freelance writer. She contributes to El Oregonian's FOODday section and hosts a monthly food show on Portland radio station KBOO. She blogs at baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


Demystifying The Quince

Until recently, I had never seen a fresh quince. I knew quince paste, or membrillo, from Spanish cheese plates. I knew that Korean friends boiled down quince juice into a tea.

However, since moving to Oregon I've found quinces at the local farmers market and even growing on trees in my neighborhood. In fact, it turns out that the most diverse quince grove in North America, if not the world, thrives at a U.S. Department of Agriculture gene bank just down the road.

Still, close proximity to quinces doesn't necessarily give you the nerve to try the rock-hard, acerbic fruit. But last spring, I had my quince revelation. Just one bite of the tangy, poached morsel on a charcuterie plate had me counting the days until this fall's season.

In late September, I huddled beside our market director, staking my claim on her orchard's first-to-ripen crop. She even spikes her apple cider with quince.

I began more humbly, slipping the peeled fruit into a pie. With their beguiling fragrance and subtle flavor, quinces naturally partner with their more universally beloved pome sisters, apple and pear.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. . Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping it can resurge.

A quince is a fruit of contradictions. It's generally too astringent to eat raw, yet it smells so guava-sweet. Its white, dry, hard flesh blushes and softens, without turning mushy, when cooked. It has tough, waxy skin that bruises more easily than you'd think.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. The word marmalade, after all, derives from the Portuguese name for quince.

In the United States, quinces were common in the garden and in the kitchen from colonial days through the 19th century, until the advent of commercial gelatin and pectin. Americans instead turned to sweeter, eat-out-of-hand fruits.

About The Author

Laura McCandlish is an Oregon-based freelance writer. She contributes to El Oregonian's FOODday section and hosts a monthly food show on Portland radio station KBOO. She blogs at baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


Demystifying The Quince

Until recently, I had never seen a fresh quince. I knew quince paste, or membrillo, from Spanish cheese plates. I knew that Korean friends boiled down quince juice into a tea.

However, since moving to Oregon I've found quinces at the local farmers market and even growing on trees in my neighborhood. In fact, it turns out that the most diverse quince grove in North America, if not the world, thrives at a U.S. Department of Agriculture gene bank just down the road.

Still, close proximity to quinces doesn't necessarily give you the nerve to try the rock-hard, acerbic fruit. But last spring, I had my quince revelation. Just one bite of the tangy, poached morsel on a charcuterie plate had me counting the days until this fall's season.

In late September, I huddled beside our market director, staking my claim on her orchard's first-to-ripen crop. She even spikes her apple cider with quince.

I began more humbly, slipping the peeled fruit into a pie. With their beguiling fragrance and subtle flavor, quinces naturally partner with their more universally beloved pome sisters, apple and pear.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. . Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping it can resurge.

A quince is a fruit of contradictions. It's generally too astringent to eat raw, yet it smells so guava-sweet. Its white, dry, hard flesh blushes and softens, without turning mushy, when cooked. It has tough, waxy skin that bruises more easily than you'd think.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. The word marmalade, after all, derives from the Portuguese name for quince.

In the United States, quinces were common in the garden and in the kitchen from colonial days through the 19th century, until the advent of commercial gelatin and pectin. Americans instead turned to sweeter, eat-out-of-hand fruits.

About The Author

Laura McCandlish is an Oregon-based freelance writer. She contributes to El Oregonian's FOODday section and hosts a monthly food show on Portland radio station KBOO. She blogs at baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


Demystifying The Quince

Until recently, I had never seen a fresh quince. I knew quince paste, or membrillo, from Spanish cheese plates. I knew that Korean friends boiled down quince juice into a tea.

However, since moving to Oregon I've found quinces at the local farmers market and even growing on trees in my neighborhood. In fact, it turns out that the most diverse quince grove in North America, if not the world, thrives at a U.S. Department of Agriculture gene bank just down the road.

Still, close proximity to quinces doesn't necessarily give you the nerve to try the rock-hard, acerbic fruit. But last spring, I had my quince revelation. Just one bite of the tangy, poached morsel on a charcuterie plate had me counting the days until this fall's season.

In late September, I huddled beside our market director, staking my claim on her orchard's first-to-ripen crop. She even spikes her apple cider with quince.

I began more humbly, slipping the peeled fruit into a pie. With their beguiling fragrance and subtle flavor, quinces naturally partner with their more universally beloved pome sisters, apple and pear.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. . Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping it can resurge.

A quince is a fruit of contradictions. It's generally too astringent to eat raw, yet it smells so guava-sweet. Its white, dry, hard flesh blushes and softens, without turning mushy, when cooked. It has tough, waxy skin that bruises more easily than you'd think.

Revered since antiquity, quinces are still treasured all over the globe. With their high pectin content, quinces lend themselves to jellies, pastes and preserves. The word marmalade, after all, derives from the Portuguese name for quince.

In the United States, quinces were common in the garden and in the kitchen from colonial days through the 19th century, until the advent of commercial gelatin and pectin. Americans instead turned to sweeter, eat-out-of-hand fruits.

About The Author

Laura McCandlish is an Oregon-based freelance writer. She contributes to El Oregonian's FOODday section and hosts a monthly food show on Portland radio station KBOO. She blogs at baltimoregon.com.

Now, underground enthusiasts are reviving the nostalgic fruit, hoping quince can resurge just like once-forgotten rhubarb. A motley tribe recently gathered here in Corvallis for an "unappreciated fruits" event. Home orchardists and horticulturalists, members of Slow Food USA's endangered foods board, and Lebanese and Iranian natives longing for quince, their grandmother's stewing staple, rounded out the crowd.

One key question divided the devotees: Can a quince be eaten raw? Yes, evidently — depending on the variety. That weekend, we walked among the hundred or so clones at the USDA orchard, sampling some quite palatable ones from their native Caucasus region. They tasted juicy and crisp, with notes of raspberry and star fruit. No chalkiness. On hand was famed fruit sleuth and food writer David Karp, who advocates biting right into the sometimes elusive, sweeter-fleshed quince. He hopes an apple-like variety brought here from Peru will soon be tested and rolled out for commercial cultivation.

Many fans agree with cookbook author Barbara Ghazarian that the quince is "the quintessential slow food," whose magic is only revealed through cooking. She just published a culinary tome devoted to the forbidden fruit (botanists believe the quince, not an apple, was Eve's true Garden of Eden temptation). Drawing on the recipes of her Armenian ancestors, Ghazarian includes savory preparations, such as lamb-stuffed quince dolmas and a sweet-tart quince and parsnip stew.

She, like many chefs, recommends poaching quinces over a low flame for several hours. Try simmering slices of them in a sweetened white wine syrup (think Riesling), with a touch of vanilla bean and citrus zest. Reusing the poaching liquid for subsequent batches only intensifies the sections' ruby color. Cooking the quince coaxes out the anticarcinogen anthocyanins, those purple pigments also found in berries. These jewels then caramelize when baked into a tart.

By now you're thinking, great, you live in the Mediterranean-like Willamette Valley, where quinces flourish. Where can I buy them? Try upscale grocers and ethnic markets, which ship them in from California. The San Joaquin Valley grows most of the country's quinces, primarily the most common Pineapple variety, on a scant couple of hundred acres. That's all we demand.

But first, search for ones from your local apple or pear vendor. They're readily available at farmers markets in the East. Unfortunately, quinces fall prey to fire blight in humid parts of the country. More ubiquitous are flowering quince shrubs, a different genus from the fruit-bearing Cydonia oblonga. They do, however, produce small pomes that can be substituted in some recipes.

With a season that runs through December, quinces make an aromatic holiday centerpiece. How can you tell they're ripe? Rubbing off their fuzz should reveal a bright, yellow peel. Better yet, just follow your nose. A quince's perfume should fill a room.


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